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• histoire de la boulangerie :: boulangerie, pain boulangerie, metier boulangerie

  Apercu : Regardez un pain : cest lhistoire de lhumanité que vous contemplez. A la base de notre alimentation depuis des millénaires, il est le témoin privilégié de lhistoire des civilisations. Symbole spirituel, il accompagne les fêtes et les rites religieux. Au gré des caprices de la nature et des campagnes militaires, le pain est signe dopulence ou de misère, de servitude ou de liberté : pain de famine au moyen-âge, marches de la faim à laube de la révolution française, pain noir et rationné de la guerre, pain blanc de laprès-guerre. Lhistoire du pain commence en 8000 av. Lactivité de boulangerie se développera au cours de lantiquité avec lavènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine). A cette époque, le système féodal régit les activités humaines, y compris la boulangerie : la cuisson du pain fait lobjet dune redevance. Peu à peu, les boulangers, alors appelés talmeliers, sorganise en une corporation très puissante. Le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère. Les techniques de panification progressent considérablement. Mais le blé connaît de fortes hausses de prix et, à laube de la révolution, la colère du peuple affamé se cristallise contre les boulangers. La révolution agricole va progressivement faire disparaître les famines. Les méthodes de fermentation évoluent et, parallèlement, les méthodes de pétrissage. Cest lépoque des premiers essais de mécanisation, encore timides : le métier de boulanger est encore très physique. Ce sont les débuts de la boulangerie moderne. Les inventions sont nombreuses et laccès à des matières premières diversifiées est plus aisé. Pourtant, le pain va se raréfier à loccasion de la crise économique de 1929, puis avec loccupation allemande. La boulangerie est encore une activité largement artisanale, même si les produits industriels sont des succès commerciaux auprès des consommateurs urbains. Après la recherche dun pain toujours plus blanc, le consommateur revient à des goûts plus typés. Les boulangers diversifient leur gamme de pains spéciaux et reviennent à des méthodes de fabrication traditionnelles : levain naturel, pâte peu pétrie mais très fermentée, four à bois. Le prix du pain est libéralisé en 1986. La concurrence des industries et des grandes surfaces se fait plus rude. Mais le dynamisme et le talent des artisans français leur assure un prestige qui ne connaît pas de frontières.

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• histoire de la boulangerie :: boulangerie française

  Apercu : Au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux. La vente de pain grillé se développe à partir de 1961. A 10° environ, première application de la cuisson différée. Vers 1965/1966, elle connait un réel succès. Niort, invente la première programmation automatique de température pour des enceintes de fermentation. Panems ouvrent la voie à la pousse contrôlée. Naissance de la grande distribution. Ces magasins sont équipés de petits fours électriques ventilés. Apparition de pains de campagne surhydratés, comme le pain de lodève ou de type paillasse qui vont connaître un succès certain dans les années suivantes. Certains meuniers se regroupent pour créer des structures communes de recherche de nouveaux produits et installer des laboratoires de contrôle de qualité. Unimie propose à ses clients une farine sans fève, qui doit être panifiée avec un diagramme précis : pétrissage amélioré (autolyse), apport de pâte fermentée. Une importante campagne publicitaire nationale est engagée. Les grosses unités de fabrication commencent à livrer des terminaux de cuisson en pâtons crus surgelés. Il suffit de les décongeler , de les laisser fermenter quelques heures, puis de les faire cuire, le plus souvent par un personnel non qualifié, dans les fours rotatifs. Vogue des pains façonnés tel le pain rustique. La mie produite est beaucoup plus irrégulière et la mâche plus typée. Cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs. Elle consacre également la moindre importance des dépenses consacrées au pain dans le budget des ménages. Sur les 1073 moulins en activité, les 300 premiers effectuent 85% des écrasements. Les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable. Le pétrin en continu, totalement automatisé pour les grosses unités de fabrication. Mise sur le marché de starters ou souches de bactéries lactiques et de levures réactivables permettant de simplifier les schémas de fabrication. La directive européenne 95/2 relative aux divers additifs utilisables dans les produits de boulangerie devient applicble en droit français à partir du 25 septembre 1996. Elle définit plusieurs dénomination de produits de boulangerie courante : pain (au sens large), pain de froment, pain courant français. Cette directive européenne précise les additifs autorisés dans ces différentes dénominations.

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